стаж - это стаж. в вашем речь идет о том, что ПБОЮЛ нарушил нормы ТК, приняв на работу человека и не заключив с ним ТД. его еще и оштрафовать за это могут.
этот работник может обратиться в суд с целью понуждения к заключению ТД. и выиграент дело с вероятностью 99 %.